辣子雞，

聽起來簡單，做起來難。

筷子伸過去，撥開層層辣椒、花椒，棕色的小肉塊閃現，你氣沉丹田，知道只有穩準快，才能一次性成功夾起，放入口中。

頓時，海椒（川渝地區把辣椒稱作海椒）的辣、花椒的麻，都附著在這顆肉粒上，在口腔中炸開，繼而焦香跟進，滋味的層層遞進就在這一口間完成。

這種豐富的味道層次來源于對辣椒、花椒的巧妙運用，以及對油溫、火候的精確把控。

歌樂山辣子雞要用到三種海椒：湖南的小米椒用來增加辣子雞的辣味，重慶石柱紅是在辣中添香，內黃新一代則同時提升顏色和香氣。而花椒，只有香味持久、且耐得住高油溫的大紅袍才有資格擔任。

重慶石柱紅辣椒。

攝影/吳學文

糍粑辣子雞是貴州人避不開的一道菜。不過這里面沒有糍粑，有的是糍粑辣椒。

新鮮的遵義辣椒或花溪辣椒煮熟，和姜、蒜一起，放入擂缽里舂制，皮和籽一點點變碎，和著汁水混在一起，直到細細黏黏、軟軟糯糯如染成鮮紅的糍粑。

舂糍粑辣椒的過程。

圖/網絡

做好的糍粑辣椒，糯、香、辣、油、鮮、粉，集在一身，能做炒菜的作料，也能與蔥花、花椒粉調料制成美味蘸水，香到直接能拌著白飯吃幾碗下肚。

古早時候，未通自來水時，水井邊上總有人家暫時擱置的擂缽，鐵質的、木質的、石頭的，沾著星星點點奪目的紅辣椒碎，等著玩夠的野丫頭愣小子回來清洗。

離家的貴州人，一到年節，總開始惦記糍粑辣椒，那段獨屬于糍粑辣椒的個人記憶同時涌上心頭，化成心中淡淡的鄉愁。

將這相貌艷麗而溫柔的辣椒和雞一起炒制，然后加水燜煮、收汁，這道貴州風味的辣子雞就好了。

食客不禁困惑，不減辣味的貴州辣子雞，何以完全不同于歌樂山辣子雞豪爽的干香，換下了副皮囊，掛著湯湯水水，濃香撲鼻。

貴州當地的糍粑辣子雞。

攝影/盧勇

雞肉沾了鮮紅帶著汁水的糍粑辣椒，皮糯肉嫩，香氣籠罩整個鼻腔口腔，辣椒也沾了雞肉的油脂，辣味之后，更有一種醇厚的脂香。

辣椒的燥早已在煮、舂、燜的過程中去掉，整道菜鮮、潤、細膩綿密。糍粑辣子雞，辣得如此溫柔。

棗莊辣子雞，山東的異類

川貴幾千公里外，以咸鮮為主的山東，辣子雞又換上另外一副面孔。

始終游走于魯菜版圖之外的棗莊，其實有著自己的飲食江湖。而這個江湖無可爭議的盟主，就是棗莊辣子雞。

辣子雞是棗莊人的接頭暗號，是他們樂于拿出手的城市名片。家家戶戶都會做辣子雞，沒有辣子雞，連滿漢全席都不能算作宴席。

在“辣子雞之鄉”棗莊的大街上，每走個三五十步，就能看到一家招牌中帶“辣子雞”的館子。如果一個棗莊人問你：“中午去哪兒吃辣子雞”，他大概只是想問“咱們中午去哪兒吃個便飯”。

相較于它的江湖地位，棗莊辣子雞乍看起來有點“其貌不揚”，跟山東省內的家常菜青椒炒雞頗有幾分相似。

大個兒青皮的螺絲椒切大塊放在盤子里，小個兒薄皮的紅色“望天猴”（學名“朝天椒”）夾雜其中，切大塊的雞肉是一如既往的山東版豪爽。這道菜讓你對它的咸做好了準備，對辣卻疏于防范。

鮮香的味道涌入鼻腔，那些對棗莊的“食辣力”缺乏認知的山東外地朋友早已忍不住，一筷子夾住最瓷實的雞肉，送入口中大快朵頤。誰知咸香還未散去，辣味已然顯現，那人早已不復開始的豪爽，被青紅兩色的辣椒“炸彈”錘爆了舌頭，邊往嘴里塞著旁邊的烙餅，邊灌整瓶冰鎮青島。

是時候認識一下這山東“第一辣城”了。它有多愛辣？辣魚、辣椒豆，都是當地人喜愛的菜式，紅燒肉、燒排骨、炒花生米這些家常菜，也離不開辣椒。那么，山東省的這個異類是怎么煉成的呢？

棗莊整體上在泰沂山脈的西南麓，往南一馬平川，西面為南四湖，夏季降水豐沛，冬季則濕冷多霧。尤其滕州、薛城、嶧城一帶，處于在大面積山脈和水面之間的潮濕低地環境，這種情況在太行山以東、淮河以北、燕山以南的華北、華東地區可不多見。

低濕地區向喜食辣發散體內濕氣，辣椒、花椒、蔥、蒜這些香辛料植物在周邊形成了大規模種植，如蘭陵的大蒜、辣椒，山亭的花椒，金鄉的大蒜、洋蔥。辣味也漸漸成了這座城市的味覺底色。

辣子雞，這道家常菜，在不同的地域，演化出完全不同的味道和性格。帶著巴地江湖氣的火爆、貴州菜的溫柔、山東風味的咸鮮。它們牽絆著當地人的舌頭，融進當地人的血液。

不過最好吃的還是媽媽端上桌的那盤辣子雞，清晨去早市買了殺好的雞，挑了當地常吃的辣椒，系上圍裙、開了油煙機，廚房慢慢飄來香氣。這盤辣子雞，可能才是全宇宙最難忘的美味。