酸菜燒肥腸 原料: 洗凈的鮮肥腸500克、鮮豬血300克、泡酸菜片20克、泡野山椒節50克、子彈頭泡椒50克、泡姜片20克、大蒜片20克、小蔥蔥花15克、豌豆100克、料酒120毫升、泡野山椒水20毫升、化雞油45毫升、川鹽、味精各適量。 制作: 1.把治凈的豬肥腸先在沸水鍋里汆一水,撈出來切成小滾刀塊。把鮮豬血在沸水鍋里小火煮至凝成血塊且熟透后,撈出來切成0.5厘米厚的片。另把泡酸菜片、泡姜片用清水沖洗掉部分鹽分,再用手擠干,以上各料均備用。 2.往炒鍋里摻入1000毫升清水,把肥腸放鍋中,大火燒沸即轉小火,燒40分鐘至其軟熟,撈出備用。 3.把鍋洗凈并放入化雞油,燒至五成熱時下泡酸菜片、泡野山椒節、泡姜片、大蒜片、 豌豆,炒出香味才把已經燒 的肥腸下鍋,隨后放入豬血一同燒20分鐘。 4.陸續往鍋里加鹽、味精、料酒、泡野山椒的水、子彈頭泡椒和蔥花,推勻便出鍋成菜。 泡椒牛蛙 原料: 牛蛙800克包菜塊200克黃瓜條100克西芹節50克泡椒醬30克味精5克雞精5克泰椒粒10克小米椒粒10克泡子姜米10克圓泡椒20克鮮花椒、鹽、料酒、胡椒粉、蠔油、菜籽油各適量 制作: 1.把牛蛙宰殺治凈后,斬成大塊,用料酒、胡椒粉和蠔油腌制5分鐘。另把包菜塊和黃瓜條下入熱油鍋加鹽炒至斷生,出鍋裝鐵盆里墊底。 2.凈鍋注入菜籽油燒熱,投入泰椒粒、小米椒粒、圓泡椒和泡子姜米爆香,摻入適量清水燒沸,下入牛蛙塊,放入泡椒醬,調入料酒、胡椒粉、味精和雞精,用小火燒約3分鐘至熟,然后放入西芹節略燒,倒入墊有蔬菜的鐵盆里,澆上用熱油熗香的鮮花椒,即成。 老壇酸菜牛肉 原料: 牛肋條肉500克自制酸菜醬30克四川泡菜50克樹椒段10克蒜米10克花椒5克白醋15毫升胡椒粉3克味精2克雞精2克姜片、蔥節、蔥花、料酒、食用油各適量 制作: 1.把牛肋條肉治凈后切成小段,下入加有姜片、蔥節和料酒的高壓鍋壓熟,撈出來瀝水。另把四川泡菜洗去部分鹽分后,切成段。 2.凈鍋注入食用油燒熱,投入泡菜段炒香,放入牛肉段略炒,摻入壓牛肉的原湯,并下入自制酸菜醬,調入味精、雞精、白醋和胡椒粉煮入味,出鍋倒入缽內。 3.另鍋入油燒熱,下花椒、蒜米和樹椒段熗香,出鍋澆在牛肉上,撒些蔥花即成。 說明:自制酸菜醬是把泡辣椒、泡姜、泡酸菜和小米椒下入熱油鍋炒香出色,再放攪拌機里打碎而得。 魚頭霸道 原料: 魚頭1250克、花菜500克、酸菜料100克、青紅花椒、大蔥段、芝麻、自制酸辣湯、雞精、胡椒粉、野山椒水、香醋、泡椒油、豬油、色拉油各適量 制作: 1.把魚頭治凈后對剖成兩半待用。另把花菜切成小塊,下入開水鍋里汆熟后撈出瀝水,放入平底鍋中墊底(見圖1、圖2)。 2.鍋放泡椒油、豬油和色拉油混合燒熱,下酸菜料炒香,摻入自制酸辣湯,調入雞精和胡椒粉,放入魚頭和少許酸菜料,煮約8 分鐘至熟(見圖3~5)。 3.起鍋前舀入野山椒水并淋入少許香醋,再倒入盛有花菜的平底鍋中,撒上大蔥段和芝麻。另起鍋倒入色拉油燒至八九成熱,下青紅花椒熗香后,起鍋淋在盤中魚頭上,即可(見圖6)。 制作: 1.自制酸辣湯是往鍋里倒入泡椒油、豬油和色拉油混合燒熱后,下入泡酸菜節、七星泡椒碎、泡姜絲、老姜絲、大蒜和野山椒節,炒香后摻入適量高湯,小火熬30~40分鐘至出香,打去料渣便得到。其中的泡椒油,是用菜油和泡椒煉制而成。 2. 酸菜料里可摻入少許熬酸辣湯時濾出的酸菜。 3.青紅花椒先用水泡幾分鐘,瀝水后要淋入少許白酒才下入油鍋熗油,目的是除去花椒的苦澀味。 原料: 制作: 1.去皮三線五花肉300克洗凈瀝干,切成條,加入胡椒3克、鹽4克、料酒5克、蔥姜水10克,不停抓拌使肉條入味。 2.腌好的三線五花肉內加入打散的全蛋1個,玉米粉、紅薯粉各10克抓勻。 3.肉條抓勻粉糊后下入六成熱油中,先小火后大火炸至金黃、成熟,撈出控油即成。 4、土雞5只(重約2.5千克/只)、雞架17.5千克、豬棒骨5千克汆水后倒入湯桶,添清水50千克,大火燒開轉小火吊1.5小時,撈出老雞,取肉斬成塊,用于制作涼拌雞,雞架扔回鍋內,繼續小火吊3小時,再轉大火沖70分鐘,打去渣子即可。 5、鍋入雞湯1千克,下入酥肉350克,青豆、胡蘿卜各80克煮3-5分鐘,調入鹽5克,雞精、味精各4克翻勻,分兩次下入水淀粉各5克,待湯汁略微濃稠即可起鍋裝盤。 藍蓮花 原料: 藍莓果蓉,干雪蓮子,蓮子,馬斯卡布尼奶酪,白糖,檸檬汁,淡奶油。 制作: 1、將蓮子蒸熟,打成泥,過濾,備用;將干雪蓮子加水煮熟,打成泥,制成雪蓮子泥,備用; 2、將藍莓果蓉加白糖小火煮化,加蓮子泥、雪蓮子泥攪拌均勻,冷卻,加馬斯卡布尼奶酪、檸檬汁拌勻,加淡奶油拌勻,冷藏即可。 點評:以夏季時令食材蓮子制作,蓮子與藍莓的清香自然融合,口感細滑,甜度適宜。 |
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